Bom Apetite: receita de Pernil de Porco à la Nivernaise

A origem da expressão “à la Nivernaise” vem da região de Nivernais, no centro da França,
conhecida por pratos rústicos e acolhedores. A tradição culinária local valoriza o uso de
carne suína e legumes glaceados em manteiga e açúcar, que trazem brilho e sabor levemente adocicado, equilibrando a suculência do pernil assado lentamente. Essa combinação representa a simplicidade e o requinte da cozinha campestre francesa.

A carne de porco é uma das mais consumidas no mundo e, quando bem-preparada, é rica em nutrientes e proteínas de alto valor biológico. Entre as vitaminas e minerais presentes na carne suína, podemos destacar: Vitaminas do complexo B, especialmente B1 (tiamina), B3 (niacina), B6 e B12, importantes para o metabolismo energético e sistema nervoso; Ferro, na forma heme, de fácil absorção; Zinco e Selênio, que fortalecem o sistema imunológico e têm ação antioxidante; além de Fósforo e Magnésio, que auxiliam na formação óssea e na contração muscular.

Ingredientes – Pernil:

• 1 pernil de porco (de 3 a 4 kg)
• Sal grosso e pimenta-do-reino moída
• 3 dentes de alho amassados
• 1 cebola picada
• 1 folha de louro
• 1 taça de vinho branco seco
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• 2 colheres (sopa) de óleo
• Fundo de carne ou legumes (para regar)

Ingredientes – Legumes à la Nivernaise:

• 3 cenouras em rodelas grossas
• 2 nabos pequenos em pedaços
• 12 cebolinhas pequenas
• 1 colher (sopa) de açúcar
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• Sal, pimenta e um pouco de água

Fundo de carne

• 1kg ossos bovinos
• 300g aparas de carne bovina
• 2 litros água
• Óleo para untar
• 1 cebola
• 1 alho-poró
• 1 cenoura
• 1 salsão
• 2 colheres de extrato de tomate

Unte uma assadeira com o óleo e coloque os ossos já lavados e as aparas de carne para assar até dourar. Transfira para uma panela, reservando a assadeira. Cubra com a água e cozinhe em fogo baixo por 2 horas escumando as impurezas que se formam na superfície. Coloque os legumes na assadeira e caramelize os legumes nela. Acrescente o extrato de tomate e, com um pouco da caldo, deglaceie o fundo da assadeira. Junte tudo na panela e cozinhe por mais uma hora. Coe.

Modo de preparo:

Tempere o pernil com sal, pimenta, alho, cebola e vinho branco. Deixe marinar por
algumas horas (ou de um dia para o outro). Doure o pernil em uma assadeira com manteiga e óleo até formar crosta dourada. Acrescente o louro e parte do caldo. Leve ao forno (180 °C) por cerca de 3h, regando com o fundo até a carne ficar macia – metade do tempo coberto com papel alumínio e o restante sem.
Para os legumes, derreta a manteiga com o açúcar em uma frigideira. Junte os
legumes, sal, pimenta e um pouco de água. Cozinhe até ficarem glaceados – brilhantes e levemente caramelizados.

Sirva o pernil fatiado com os legumes ao redor, regado com o molho do assado reduzido e batatas rústicas douradas. Bom apetite!

Chef Soraia Marracini, nome à frente do restaurante Casa Marracini
R. Fernando de Abreu, 121 –
São Judas Tadeu | Guarapari/ES
@casa.marracini